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不接地氣：巴黎台北兩地飲食記

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推薦序
自序

管他冬夏與春秋

　　這本集子是香港《明報》世紀版「味無味集」專欄文字之集結，依發表時序展開，就是春夏秋冬又一年了。這一年我身居台北，在香港發表文章，並且分外想念遠在天邊的巴黎。

　　想念巴黎什麼？很多。但離開許多年之後，我最想念居然是分明的四季，春夏秋冬，四季的日光月色、四季的顏色流轉、四季的風土山水、四季的食物產出、四季的服飾衣著、四季的櫥窗街景，四季不同的自然人文味道。巴黎當然是座人工城市，但它還是有山水的，蒙馬特是小山，蒙帕納斯是小丘，蒙帕納斯大樓在某個意義上也是高點；塞納河是自然流水，聖馬丁運河也是人工流水，盧森堡公園裡的噴水池則是造景蓄水；巴黎的四季山水，四季人文，四季氣味，令我魂牽夢縈。

　　台北呢？台北其實也有山有水，陽明山、觀音山，基隆河、淡水河，好山好水近在眼前。但很慚愧，在自己家鄉，反而蝸居魯宅，絕少出門，竟像《幽夢影》的感慨：「居城市中，當以畫幅為山水，以盆景當苑囿，以書籍當朋友。」

　　這樣的生活其實很不健康。畫中山水似真非真，山無春夏秋冬，水無枯汛變化，人在其中，靈性困頓難以伸張，久而久之，形神皆疲，幾乎是一種慢性摧殘了。

　　怎麼改善呢？我想到陶淵明名句：「問君何能爾？心遠地自偏。」不求甚解地引申，「心遠」就是「心的解放」，飄向遠方，神遊。即使神遊，也不能漫無方向無的放矢，我心中自有「遠地」，那是年輕留學、工作的啟蒙之地巴黎，海明威筆下「移動的饗宴」。海明威的名句值得一再複誦：If you are lucky enough to have lived in Paris as a young man, then wherever you go for the rest of your life, it stays with you, for Paris is a movable feast.（如果你年輕的時候夠幸運能在巴黎住上一段時間，那麼在你剩下的人生裡無論到何處，它都會陪伴你，因為巴黎是一席移動的饗宴。）

　　移動饗宴以「味」為核心，化諸專欄文字，卻是「過去之我」與「現在之我」的神遊交錯與虛擬對話，在台北、巴黎，還有香港，這三座城市之間穿梭擺盪，像是一顆不生苔的滾石；或者飄泊，閃爍吉光片羽。

　　我的心總是在旅行、飄泊，如同所選擇的書名：不接地氣。

　　‧

　　為什麼說「不接地氣」？

　　這本集子收錄〈不接地氣新沙士〉一文，曾引用美籍華裔作家哈金〈不接地氣的人〉詩句：

　　「我還歌頌那些不接地氣的人
　　他們生來就要遠行
　　去別處尋找家園
　　他們靠星斗來確定方向
　　他們的根扎在想像的天邊」

　　哈金詩句已揭我意。但仍想多解釋一點：

　　「地氣」一詞在中華文化裡存在已久，原本有天氣、地氣陰陽相應之說，譬如《爾雅．釋天》：「天氣下，地不應曰雺；地氣發，天不應曰霧。」事實上，「雺」與「霧」講的是同一種物理現象，蒸發水氣也。因為天地不能配合相應，所以成為相對於「風」與「水」的另一種混亂狀態「霧」，故而《爾雅》總結說：「霧謂之晦」，若是天地相應穩定了，則凝結成「雨」。《大戴禮記》明白定義：「偏則風，俱則雷，交則電，亂則霧，和則雨。」

　　也許因為天遠地近，漸漸我們的傳統文化只講「地氣」而毋論「天氣」，甚至反射性地討厭「風」，喜歡「氣」，於是風水發展出「藏風聚氣」、中醫「祛風益氣」原則，日趨保守，以腳踏實地接地氣為優先價值，竟不再鼓勵人們想像乘風而行、「搏扶搖而直上」勇敢冒險的美好，總讓我覺得失落。

　　書寫文章，「上窮碧落下黃泉，動手動腳找東西」過程中，一再印證飲食史最劇烈的轉變之一係十五世紀到十七世紀的「大發現時代」（Age of Discovery）。不完全是香料貿易，也不完全是「哥倫布大交換」（Columbian Exchange、Grand Exchange）農作物革命性交流。我們甚至可以這麼說，十六世紀後期起，以英國為首的歐洲國家之所以能取得全球霸權，與其僅歸功工業革命，毋寧更是因為取得新大陸，前進亞洲，控制了世界經濟使然。

　　他們遠行，不接地氣，「去別處尋找家園，他們靠星斗來確定方向，他們的根扎在想像的天邊」，硬把一條路走到底，「航向拜占庭」（Sailing to Byzantium, 1928，愛爾蘭大詩人葉慈的詩作），即使「他們並不清楚，自己的足跡，將改變誰的地圖」？

　　我倒未妄想改變誰的地圖，但至少可以改變自己思索專欄文字的方式，試著不接地氣地寫作。

　　‧

　　說不定不接地氣竟是我的特色？

　　一件當年趣事：剛從法國返台定居工作，有一次收到行政院經濟建設委員會的公文，邀請參加一場閉門座談，主題談「瘦肉精」，就是用以促使家畜增長瘦肉的「乙型交感神經受體致效劑」（英文Beta-adrenergic agonis，法文則作Bêta-agonistes或Bêta-adrénergiques）。收到邀請函時頗有點哭笑不得，我是留法的鐵道工程師，居然受邀談這個？無論從醫學、食安、貿易、法律哪個視角都沾不上邊吧？真是張飛打岳飛！

　　但因為覺得有趣，我居然確認出席。座談會是在下午，自己心虛，從上午開始抱佛腳查資料，用法文查。結果順藤摸瓜，越查越深入、越有趣，越有心得，漸漸一點一滴在自己眼前展開一片嶄新世界。

　　那天下午雜坐在一堆專家之中，我的發言是：其實歐盟國家，或者只說法國，禁用瘦肉精並禁止含瘦肉精產品進口的原因，很關鍵的不只我們以為的醫學、食安，而係「動物保護」。

　　法國人認為，有病，就該吃藥治療；沒病，就不該吃藥。很簡單。人類如此，動物也如此。所以不應該強迫家畜因為人類對於肉品的肥瘦偏好而吃藥，尤其這種藥的副作用很強，瘦肉精會讓牛隻的肌肉無力，有時因此無法正常活動，嚴重的甚至無法支撐自己的身軀，站不起來；也可能造成心臟病變，容易受到驚嚇，重度心悸，許多牛隻在運送過程中竟因此「嚇死了」。

　　動物也有動物權，即使家畜註定是人類蛋白質的重要來源，請循其本，有病，就該吃藥；沒病，就不該吃藥；不能因為肉品口感的需求而讓動物吃藥受苦。這是法國人的價值，貿易或法律，醫學、食安或其他，其實離不開價值。我們至少可以理解別人的價值，這些價值幫助我們思ಃ
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